《表5 淀粉种类对产品折叠试验的影响》

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《鲢鱼鱼糜罐头的工艺》

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添加淀粉会提高凝胶强度，改善组织结构，并能降低产品的成本[17]。如表5所示，玉米淀粉的折断等级为A，1次对折无龟裂最好，木薯淀粉的折断等级为B，1次对折部分龟裂次之，小麦淀粉的折断等级为C，1次对折即刻发生龟裂，效果最差。木薯和小麦淀粉制成的鱼糜罐头比玉米淀粉制成的罐头口感较差。因此选择玉米淀粉为试验原料。