《表3 大米（糙米）及蒸谷米（蒸谷糙米）矿物质含量》

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《柠檬酸浸泡对蒸谷糙米碾米过程中蒸谷米镉含量和品质的影响》

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由表3可知，A、B样品对照样的糙米中矿物质含量均高于其产品大米的矿物质含量，这是因为稻谷中的矿物质主要是分布在糙米的皮层中。而蒸谷糙米中的K、Ca、Al、Mn含量均低于对照糙米，蒸谷米中这4种元素的含量均低于对照大米，说明在浸泡过中，糙米中K、Ca等元素会向浸泡液迁移，这种迁移很可能是自内而外的方式进行迁移，且加入柠檬酸促进了这4种元素的迁移。Mihucz等[22]研究发现浸泡、蒸煮后大米中的As、Mn含量有所降低，这与本研究的结论一致。蒸谷糙米中的Na、Mg含量均低于对照糙米，蒸谷米中Na、Mg含量均高于对照大米，说明稻壳、皮层中的Na、Mg在浸泡过程中向胚乳内渗透及在蒸煮过程中向胚乳内部渗透，通过淀粉糊化作用将其固定在胚乳中，且这种迁移很可能是自皮层而内的方式进行迁移，且皮层中部分的Na、Mg迁移至浸泡液中。蒸谷糙米中的Zn、Fe、Cu含量均高于对照糙米，蒸谷米中Na、Mg含量均高于对照大米，说明在浸泡、蒸煮过程中，稻壳、胚芽、皮层中的Fe、Cu、Zn会向糙米内部迁移，且这种迁移很可能是从稻壳往内的方式进行迁移。王君玲等[23]研究发现K、Ca等元素主要富集在大米的胚芽中，Zn、Fe、Cu等分布较为均匀，主要富集在胚乳及胚芽中。邵源梅等[24]也发现Zn元素多存在于胚乳中，Cu在稻米籽粒中均匀分布。浸泡前后矿物质的变化可能与其分布有着较为密切的关系。