《表1 冷激处理对冷冻葡萄质构的影响》

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《冷激处理对葡萄冻结特性的影响》

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注:同列中不同小写字母表示差异显著（P﹤0.05）；同列中不同大写字母表示差异极显著（P﹤0.01）。下同

葡萄的质构特性是衡量冷冻过程中葡萄品质变化的重要指标，研究表明冻结速率对食品的质地和营养品质有一定的影响[22]。由表1可看出，冷激30 min的葡萄的质构特性均极显著高于其它处理组（P﹤0.01），这与图1中的冻结速率一致，其原因可能是经冷激30 min的葡萄在冷冻过程中能够快速通过0～-5℃的最大冰晶生成带，细胞体积变化小，对细胞组织造成的机械损伤小。冷激10，60 min和90 min处理的葡萄的质构特性均无显著差异性（P>0.05），且空白对照组的质构特性保持较好。这说明冷激时间过长或过短均会加重冷冻过程中葡萄细胞组织中与细胞壁结构密切相关的细胞壁果胶质的解聚合和溶解[23]，以及水分的散失。