《表2 冷激处理对葡萄颜色的影响》

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《冷激处理对葡萄冻结特性的影响》

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葡萄的色泽变化是反映其新鲜度的重要指标，色泽越光亮的果实其营养品质越好，越容易被消费者所接受。经不同冷激强度处理后，其颜色变化如表2所示。可以看出，冷激后的葡萄的L值发生不同程度的变化，其中冷激10 min的葡萄的L值显著低于其它处理组（P﹤0.01），而冷激30 min和60 min后的葡萄色角度H显著高于未经冷激组（P﹤0.01）；经10 min和90 min冷激处理和未经冷激处理的葡萄的a值和饱和度C极显著高于冷激30 min和60 min两组（P﹤0.01），这说明冷激后的葡萄果皮颜色向红色转变，而适当的冷激处理会抑制其颜色的转变；另外，未经冷激处理的对照组和冷激90 min葡萄的b值显著高于其它组（P﹤0.05）。从表2还可看出，经冷激处理10min的葡萄的ΔE值显著高于对照组和其余处理组（P﹤0.01）。总体来说，适当的冷激处理能较好地减缓葡萄冷冻过程中色泽变化，且冷激30 min护色效果明显。这可能是因为是适当的冷激会诱导某些基因的表达，产生冷激蛋白，通过维持转录和翻译速率等来提高POD等各种保护酶的活性，提高细胞膜的抗冻性[24]，使其在冷冻过程中不易发生破裂；而冷激时间不足，细胞内不会积累大量的活性氧，也不会诱发某些基因的表达，无法产生冷激蛋白来维持各种保护酶活性；冷激时间过长，活性氧清除系统受损，细胞膜会因此受到脂质体过氧化反应损害[11]，造成细胞膜系统受损，细胞的代谢功能紊乱，葡萄中的酚类底物与多酚氧化酶的接触机率增加，使发生酶促褐变，葡萄表皮颜色暗淡无光[25]。