《表3 不同处理葡萄酒的颜色参数》

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《不同皮籽比例对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响》

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葡萄酒色泽是影响葡萄酒感官品质的重要指标之一，对葡萄酒的口味和风格起重要的暗示作用[33]。色度值可以反映葡萄酒的颜色强度，CIE颜色指数中，亮度（L*）其值域范围0～100，与葡萄酒色泽深浅呈反比。由表3可知，皮籽添加量为5%和20%的葡萄酒的L*值显著降低，表明皮籽添加量为5%和20%的葡萄酒颜色较深；添加皮籽5%和10%的葡萄酒的a*值显著低于对照，表明该葡萄酒的颜色与不添加葡萄皮籽的葡萄酒相比颜色更红。葡萄在发酵过程中添加葡萄籽使葡萄酒颜色发生褐变并产生更高的b*值[33]。与本试验相似，添加葡萄皮籽使葡萄酒b*值显著提高。通过计算样品的H值可以反映样品间颜色差异的大小。由表3可得，添加皮籽可以显著提高葡萄酒的H值。