《表1 糙米发芽过程中淀粉含量的变化》

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《糙米发芽过程中淀粉酶活力及其相关代谢产物变化研究》

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注:同列中不同英文字母表示差异显著（P<0.05）Note:Different lowercase letters in the same column indicate significant differences （P<0.05）

淀粉是稻米的主要成分，主要有直链淀粉和支链淀粉2种，二者比例对淀粉特性有重要影响。直链淀粉和支链淀粉含量一直作为评定米质的重要指标，其比例是决定稻米蒸煮食味品质的主要因素之一，影响着稻米的糊化和老化，对米饭的质地和色泽起决定性作用[16]。糙米发芽过程中淀粉含量的变化如表1所示，随着发芽时间的延长，糙米中淀粉含量呈显著降低趋势，其中直链淀粉含量在发芽24 h时显著降低（P<0.05），发芽60 h的糙米中直链淀粉含量相对于对照组降低了45.43%；支链淀粉含量在发芽12 h以后显著降低，并呈现持续降低趋势，发芽60 h的糙米淀粉其支链淀粉含量比对照组降低了37.81%。