《表1 储藏过程中糙米黏着性和硬度的变化》

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《真空包装糙米储藏过程中品质变化分析》

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储藏过程中糙米黏着性和硬度的变化如表1所示。5个月的储藏期内，糙米的质构特性变化主要表现为黏度降低和硬度增加。不同储藏条件下的糙米，蒸煮成米饭后的硬度随储藏期延长而有不同程度的增大；黏着性随储藏期延长而有不同程度的降低。相同储藏温度下的糙米样品，含水率越高，黏着性越大，硬度也越大:第5个月时在16℃储藏的糙米样品，含水率为18%的样品黏着性为-35.7gs，硬度为841.7g，而13.5%的样品黏着性为-45.6gs，硬度为743.6g；而同一含水率的糙米样品，储藏温度越高，黏着性也越小，硬度越大:第5个月时含水率为13.5%的糙米在4℃时，黏着性为-35.7gs，硬度为841.7g，在30℃时黏着性为-35.7gs，硬度为841.7g。分析认为随着储藏时间的延长，不溶性淀粉增加，使糊化温度提高，淀粉粒的强度增加，使煮出的米饭黏度降低硬度增加。可见低温和低含水率有利于米饭黏性和硬度的保持。