《表2 花生发芽过程中基本成分含量的变化》

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《发芽对不同品种花生营养成分和生物活性成分的影响》

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花生发芽过程中蛋白质含量的变化是复杂的。蛋白质在蛋白酶的作用下被水解成氨基酸和肽，然后参与新氨基酸的分解代谢和合成，从而使得蛋白质和氨基酸含量发生变化[23]。花生种子在不同发芽阶段的粗蛋白含量见表2。5个品种的花生表现出相似的蛋白质含量变化趋势:蛋白质含量在发芽2～3 d变化不明显，在4～5 d时有所降低。其中青兰1号花生的蛋白质含量变化最显著，在发芽5 d后下降了11.95%；变化最不显著的是鲁花11号花生，发芽5 d后仅下降了3.39%。据报道，在种子发芽期间，许多蛋白质相关的酶被激活，一些蛋白质被水解，而一些蛋白质被合成，这种平衡决定了蛋白质的含量[6]。有研究发现，发芽绿豆[24]和发芽糙米[25]中蛋白质含量随发芽时间延长而增加。这些差异可能与不同类型的种子及发芽条件的差异有关。