《表4 8种变性淀粉的糊化特性》

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《不同类型变性淀粉的理化特性比较》

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注:同一列中不同的小写字母表示具有显著差异（P<0.05）。

采用快速黏度分析仪测定8种变性淀粉的糊化特性。其中最高黏度、消减值、糊化温度3个指标对变性淀粉的应用有较重要的指导作用[16]。最高黏度反映了变性淀粉的膨胀力，由表4可以看出，最高黏度排序为4号>2号>3号>8号>5号>1号>6号>7号，其中7号黏度最低，这与其糊化后透明度高、清澈如水的特性相符，其次预糊化玉米淀粉的黏度相对较低，其余6种变性淀粉黏度较高可能是由于淀粉经过酯化作用，在不同程度上使淀粉黏度升高，黏度较高的变性淀粉适于应用在食品增稠稳定剂方面；消减值依次为4号>5号>3号>1号>2号>8号>6号>7号，消减值是峰值黏度与最终黏度的差值，反应淀粉糊凝沉性的强弱，消减值越小表明淀粉的凝沉性越弱；糊化温度可以用来表示淀粉是否容易糊化，由表4可知，1号与3号的糊化温度最高，分别为（71.02±0.03）℃和（70.63±0.5）℃，3号次之，为（69.46±0.04）℃，2号、5号相近，约为66℃，6号糊化温度低至（50.45±0.03）℃，7号无法用RVA得到其糊化温度。因此，6号预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉可作为食品改良剂添加到蒸煮类面制品中，如面条、水饺、馒头等，可缩短蒸煮时间，还可达到节能减排的效果，另外，预糊化淀粉还特别适用于方便食品，食用时可省去蒸煮操作，方便快捷。