《表6 8种变性淀粉的凝胶强度》

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《不同类型变性淀粉的理化特性比较》

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注:同一列中不同的小写字母表示具有显著差异（P<0.05）。

淀粉的凝胶特性与淀粉类食品的风味及其感官质量存在非常重要的关系。凝胶强度是凝胶特性之一。分别测定4℃放置24，72，120 h的各变性淀粉糊凝胶强度，结果如表6所示。由表6可以看出，总体规律1号、3号、8号变性淀粉的凝胶强度相对较大，而三者间差异显著（P<0.05）；5号、6号、7号凝胶强度较低，且5号与6号在放置期间的凝胶强度均无显著性差异（P<0.05）；4号、2号数值相近居于中间，且差异显著（P<0.05）。其中，随着放置时间的延长，3号凝胶强度明显增加，7号略有下降，4号与6号样品的差别在于是否进行了预糊化，而4号的凝胶强度一直高于6号，且差异显著，表明预糊化可以改善淀粉的凝胶特性，从而延缓淀粉老化速率，4号与5号的区别在于制备改性淀粉的原料不同，即4号是木薯淀粉，5号是蜡质玉米淀粉，两者的凝胶强度也差异显著，表明原料不同，得到的改性淀粉凝胶特性差异显著。