《表2 8种变性淀粉的冻融稳定性》

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《不同类型变性淀粉的理化特性比较》

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注:同一列中不同的小写字母表示具有显著差异（P<0.05）；同一行中不同的大写字母（上标）表示具有显著差异（P<0.05）。

冻融稳定性即指乳液经受冻结和融化交替变化时的稳定性。冻融稳定性是衡量淀粉是否有利于制作冷冻食品的重要指标，用析水率来表示，析水率越高，说明其冻融稳定性越差，反之越强[11-12]。在冷链运输、贮藏及销售过程中，反复冻融是引起冷冻食品变质的主要原因，特别是淀粉凝胶基质的冷冻食品。由表2可以看出，经过第1次冻融循环后，8号析水率仅0.52%，而2号已达到63%。经过4次冻融循环后，2号析出水比例依然最高，表明其冻融稳定性较差；另外，冻融稳定性的好坏不仅表现在析水率的大小，更体现在两次冻融循环之间析水率的差值。每次冻融循环后的析水率与前一次相比，差值越大，样品的冻融稳定性越差，反之越好。由表2可知，8号第1循环几乎无水析出，而其4个循环间差异显著（P<0.05），且第2个循环与第1个循环析水率的平均差值为20.27%，第3个循环与第2个循环析水率的平均差值21.88%，第4个循环与第3个循环析水率的平均差值为13.66%，而其它7种变性淀粉循环之间的析水率平均差值大都分布在1%～5%范围内，远远小于8号，因此，从此角度分析，虽然8号冻融析水的过程比较缓慢，但每经历一次冻融循环，析出水体积大幅度增加，因此，8号变性淀粉的冻融稳定性也较差，而3号4次冻融循环的析水率之间无显著性差异（P<0.05），表明3号冻融特性相对较稳定。综合两个角度考虑，6号和5号变性淀粉的冻融稳定性较好，可以用于稳定冷冻食品的内部结构。1号和4号次之，2号与8号冻融稳定性最差。