《表1 某生产排次黄浆水的成分检测结果》

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《一种浓香型白酒酿酒用淋窖试验装置的设计与应用》

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由表1可知，黄浆水作为白酒酿造生产的副产物成分非常复杂，不同酿造企业及生产工艺的黄浆水主要成分及其含量有所区别，但均含有丰富的醇类、酯类、酸类、醛类物质，还含有糖类、含氮化合物等。黄浆水的pH一般在3.8左右，其酸度较高，并含有一定量的固形物等。黄浆水中的酸类物质主要是有机酸，是白酒中呈香呈味酯类物质的前驱物，由窖池内微生物经过复杂的化学反应生成，主要为乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。乳酸主要是由乳酸菌代谢生成，另外根霉菌和毛霉菌等也可发酵产生，乳酸是浓香型白酒中重要的呈味物质。乙酸、丁酸、己酸等主要由大曲或窖泥中的微生物发酵生成。黄浆水中有机酸含量可达白酒中有机酸含量的几倍，不同酿造生产批次的黄浆水中有机酸的种类与含量也有所不同。黄浆水中含有丰富的含氮化合物，其主要是由酒醅中的蛋白质类物质经微生物发酵分解和微生物细胞自溶等过程产生的。