《表5 8种变性淀粉的凝沉性》

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《不同类型变性淀粉的理化特性比较》

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注:同一列中不同的小写字母表示具有显著差异（P<0.05）。

淀粉的凝沉性与淀粉的老化有相关性，是淀粉糊的重要性质之一[17]。8种变性淀粉的凝沉性比较结果如表5所示。在6 h内，4号、5号（均为羟丙基二淀粉磷酸酯改性淀粉）均析出水体积最高，达20.4 mL，2号、6号、1号次之，析出水体积较小的是8号（醋酸酯木薯淀粉）与7号（蜡质玉米氧化淀粉），且7号无沉降现象出现；放置20 d，7号依然无水析出，表明其凝沉性极其弱，这与其极低的消减值相关且相一致，8号一直有水析出，但析出水体积相对较低，表明凝沉性较其它变性淀粉（除7号外）弱，3号乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉凝沉性次之，4号、5号、6号变性淀粉析出水的体积较多，表明羟丙基二淀粉磷酸酯类改性淀粉的凝沉性较强，可能是由于淀粉经过磷酸酯化的缘故[18]。