《表3 红小豆淀粉的凝沉性》

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《氯化钠对不同品种红小豆淀粉特性的影响》

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由表3可知：3种红小豆原淀粉都出现了凝沉现象，但在36h后凝沉的变化不明显；添加氯化钠后，增大了红小豆淀粉糊的凝沉速率，可能是带电离子的存在阻碍了淀粉颗粒吸水溶胀，影响了淀粉糊化，促进淀粉链之间的相互作用。随着时间的延长，使淀粉分子集聚的同种电荷增多，分子间相互排斥不易聚集，凝沉作用稳定[2]。不同品种间淀粉的凝沉性差异，主要是直链淀粉含量不同引起的，直链淀粉含量高的珍珠红淀粉的凝沉速度加快，使淀粉分子重新聚焦，凝沉硬化[19]。