《表4 红小豆淀粉的热学性质》

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《氯化钠对不同品种红小豆淀粉特性的影响》

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同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表4可知：糊化起始温度为59.75～62.92℃，其中大红袍淀粉最高，珍珠红淀粉最低。直链淀粉含量高的珍珠红淀粉，由于淀粉分子间的结合弱，水分子在升温阶段易于捕获的淀粉亲水基，易于糊化，因此，珍珠红淀粉相对其他淀粉易糊化[20]；珍珠红、宝清红和大红袍淀粉的热焓值分别为6.55，7.34，7.47J/g，因为热焓值的不同与淀粉颗粒结晶区域的双螺旋之间的键合力和双螺旋结构数量的差异相关，所以珍珠红淀粉中的直链淀粉含量高，其中的双螺旋链比例低，加热过程中由支链淀粉双螺旋结构与相邻的淀粉结晶区的相互作用力较弱，糊化解构时所需热焓低；此外，直链淀粉分子排列无序化，使淀粉分子间的结合力小，淀粉更容易糊化，测得的糊化温度低[21]。添加氯化钠后，不同红小豆淀粉糊化温度均有所提高，主要是由于氯化钠溶解后产生的离子溶液形成较高的渗透压，抑制淀粉分子的吸水作用，使淀粉分子完成糊化作用获得的水分不足，限制了淀粉的充分糊化，结果糊化温度升高[22]。由于有氯化钠存在时，淀粉分子上的羟基与钠离子相互作用，淀粉无定形区的初始膨胀度下降，改变了淀粉的热转变，使热焓值提高[2]。