《表4 添加黄原胶和脂肪酸组合的玉米淀粉热性质》

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《添加黄原胶和脂肪酸后玉米淀粉理化性质的变化》

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注：不同的小写字母表示同一列之间存在显著性差异，p<0.05。数据以平均值±标准方差列出。Toi，Tpi，Tci和ΔHi分别是峰“i”的起始温度，峰值温度，终止温度和焓变值。“-”表示在本研究中未检测到峰的参数。

添加黄原胶和脂肪酸的玉米淀粉热性质显示在表4中。单独加入脂肪酸和加入黄原胶-脂肪酸组合后，玉米淀粉都出现了两个吸热峰，其中，峰Ⅰ（50～65℃）对应的是脂肪酸的熔融吸热峰，峰Ⅱ（89～110℃）对应的是直链淀粉-脂肪酸复合物的解离吸热峰，表明加入黄原胶后，直链淀粉仍能与脂肪酸形成复合物，且随着脂肪酸链长的增加，形成的复合物的解离温度增加，这可能是因为脂肪酸链越长，形成的复合物结构越稳定[15]。Wang[18]等也观察到将月桂酸加入玉米淀粉后形成了直链淀粉-脂肪酸复合物。加入黄原胶和脂肪酸组合的淀粉的峰Ⅱ的吸热焓变值低于单独添加相应脂肪酸的焓变值，这表明黄原胶的加入可能会抑制直链淀粉-脂肪酸复合物的形成。此结果与Yu等[29]的研究一致，研究发现，向小麦淀粉中加入海藻酸钠和硬脂酸后，由于海藻酸钠与与直链淀粉-硬脂酸螺旋之间的相互作用，导致直链淀粉与硬脂酸的复合作用受到抑制。