《表1 红缨子高粱淀粉热学特性》

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《红缨子高粱淀粉分子结构及糊化特性研究》

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淀粉的热学特征与其在食品加工及工业中的应用息息相关，不同品种和不同地区高粱淀粉热学特性有很大的差别。差示扫描量热仪分析显示，红缨子淀粉的糊化起始温度（To）为70.3℃，糊化峰值温度（Tp）为75.8℃，糊化终止温度（Tc）为82.6℃，而糊化吸收热焓值（ΔH）为17.0 J/g。差示扫描量热仪测定的糊化温度反映了淀粉中微晶质量的优劣程度（有效的双螺旋长度），而热焓值反映了淀粉的整体结晶度和淀粉结构的稳定性[20]。相比于以前对高粱淀粉糊化温度的报道，红缨子淀粉有着较高的糊化温度和糊化吸收热焓值[4，20-24]，这也解释了红缨子高粱“耐蒸煮、难糊化”的特点。