《表1 脱乙酰KGM-马铃薯淀粉复配体系热学性质参数》

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《脱乙酰魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响》

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KGM在碱性条件下会发生脱乙酰反应。碳酸钠添加量越大，KGM脱乙酰程度越高。不同脱乙酰度KGM对马铃薯淀粉糊化温度和焓值的影响如表1所示。随着KGM脱乙酰程度增加，马铃薯淀粉的糊化峰温度略向高温移动，且糊化焓值逐渐下降。淀粉糊化焓值大小受颗粒溶胀和微晶区熔融的影响，也与分子链的重排和水合作用相关。淀粉无定形区域的溶胀会引发结晶区的失稳。脱乙酰KGM促进淀粉在糊化过程中分子链的重排，导致糊化所需能量降低。Yoshimura等[12]发现类似现象，随着KGM浓度增加，KGM-玉米淀粉共混体系糊化温度向高温移动，表明KGM能够促进玉米淀粉糊化，对玉米淀粉的老化有轻微的抑制作用。