《表2 直链淀粉和支链淀粉的结构和性质比较》

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《高直链淀粉在食品和材料领域应用的研究进展》

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原淀粉中结晶区的片层结构是由支链淀粉的双螺旋结构组成的，而无定形区的片层结构由带分支点的支链淀粉和直链淀粉组成[24]。其结构和性质比较如表2所示，淀粉的结晶结构包含两个层面，结晶类型和结晶含量。淀粉晶型可分为A、B、C型，晶型由支链淀粉的链长决定，当支链链长<19.7时，倾向于形成A型结晶，当链长≥21.6时，倾向于形成B型结晶，而支链链长在20.3到21.3之间，可表现为A、B或C型晶型[25]。这就解释了当直链淀粉含量提高时，玉米[26]或豌豆淀粉[12]的晶型由A型向B型转换，其中蜡质玉米淀粉和普通玉米淀粉呈现A型结晶结构，而高直链玉米淀粉（Gelose 50和Gelose 80）呈现B型结晶结构[26]。然而并非淀粉中的直链淀粉含量较高时，结晶即为B型，大麦淀粉的直链淀粉含量由9%上升至43%时，大麦淀粉仍呈现A型结晶结构[21]。