《表1 藜麦直链、支链淀粉含量》

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《糊化处理对藜麦淀粉形态、结构及热特性的影响》

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直链淀粉和支链淀粉的比例会影响淀粉的糊化、凝胶化、黏稠度、溶解度、膨胀能力、消化性和抗性等性质[17]。藜麦原粉及藜麦淀粉中直链、支链淀粉含量见表1。由表1可知，不同品种藜麦其淀粉含量、比例均有所不同，总体上藜麦原粉和淀粉中支链淀粉含量比直链淀粉高，藜麦原粉中白藜麦原粉支链淀粉含量最高，为34.11%，红藜麦原粉支链淀粉含量最低，为29.00%。藜麦淀粉中白藜麦淀粉支链淀粉含量最高，为58.80%，红藜麦淀粉中支链淀粉含量最低，为47.72%。直链与支链淀粉的含量影响淀粉糊化吸热，且支链淀粉含量越高，解开支链淀粉双螺旋结构所需温度也越高。