《表5 红小豆淀粉的糊化性质》

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《氯化钠对不同品种红小豆淀粉特性的影响》

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同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

如表5所示，珍珠红淀粉、宝清红淀粉、大红袍淀粉3种淀粉的峰值黏度依次递减，主要是由于直链淀粉分子间的结合力弱，在升温过程中的淀粉分子易于被水分子崩解，形成稠度较高的淀粉糊，提高了峰值黏度；珍珠红淀粉、宝清红淀粉、大红袍淀粉3种淀粉的谷值黏度、最终黏度依次递增，主要是由于大红袍淀粉属于低直链淀粉特性，升温糊化阶段较高结合度的支链淀粉更易形成高稠度的淀粉糊。加入质量分数为2%的氯化钠后，3种淀粉由于糊化所需能量小，使峰值黏度下降，同样原理淀粉糊在高温状态下的谷值黏度、最终黏度显著下降（P<0.05），主要是淀粉糊溶液中离子的存在，使淀粉分子间及淀粉分子与水分子间的氢键被破坏，淀粉糊化困难，这一结果与淀粉的热学性质中糊化温度提高的变化一致。珍珠红淀粉、宝清红淀粉、大红袍淀粉3种淀粉的衰减值和回生值依次降低，主要是直链淀粉的含量不同使淀粉分子间由于能量下降，分散的直链淀粉分子重新有序排列引起的；加入质量分数为2%的氯化钠使3种淀粉衰减值和回生值显著下降（P<0.05），与淀粉凝沉特性一致。衰减值和回生值下降的主要原因是淀粉分子上的弱阴性离子和溶液中存在的阳离子交换，使得淀粉分子内的排斥作用发生增强[23]，氯化钠可延缓红小豆淀粉的回生特性，可提高抗老化性。