《表5 根茎类淀粉糊化与凝胶质构特征参数的相关性分析》

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《7种特色根茎类淀粉的流变与凝胶特性研究》

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*表示显著（P<0.05）。

淀粉糊化与凝胶质构特性决定了淀粉凝胶类食品的力学味觉或流变学味觉，二者均反映了淀粉凝胶的力学性能。从表5可以看出，不同品种根茎类淀粉糊化与质构特征参数之间具有一定的相关性，不同品种根茎类淀粉峰值时间与黏附性显著正相关（P<0．05），说明从淀粉糊化测试开始到达到峰值黏度需要的时间越长，冷却回生后形成的淀粉凝胶的黏附性就越大，可能与直链淀粉和支链淀粉数量的比值有关。直链淀粉含量高的淀粉糊化需要的时间相对较长，且直链淀粉含量高，在形成凝胶的过程中直链淀粉聚集程度就高，加快了淀粉糊的回生速率，同时会有更多的水从淀粉糊中析出，从而形成硬度、黏附性、胶黏性大的凝胶[21]37-39。不同品种根茎类淀粉峰值时间与弹性显著负相关（P<0．05），说明峰值时间越长，形成的淀粉凝胶的弹性就越小。