《表2 6种淀粉支直链比及凝胶强度》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《基于模糊数学与感官质构分析建立鲜凉皮食用品质评价标准》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:不同小写字母代表差异显著（P<0.05）（下同）

淀粉经糊化后，冷却形成具有一定刚性度和弹性的凝胶，淀粉凝胶的硬度、弹性等质地特性对其加工性能和产品质量具有较大影响[16]，凉皮属于凝胶短程老化产品，鲜凉皮在常温下放置24 h后会严重老化，质地变硬[24]。通过对短期老化凝胶硬度的测定可反映不同淀粉制作的凉皮凝胶强度不同。6种淀粉的支、直链含量及凝胶硬度如表2所示。