《表4 湿热处理前后薏米淀粉的糊化特性》

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《湿热处理对薏米淀粉聚集态结构及糊化特性的影响》

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淀粉是一种多羟基的生物聚合物，其分子内及分子间存在的大量氢键使淀粉能够形成紧密排列的有序化结构，水分子难以渗入其内部，但依然能够与部分游离的亲水基结合使淀粉颗粒发生溶胀。在淀粉或含淀粉类食品的生产中，大部分都需要在水溶液中经过糊化加工。因此，当淀粉基食品加工体系的温度升至糊化温度时，在高活度水分子的驱动下，与淀粉颗粒发生水合，导致淀粉颗粒不断膨胀最终破碎，形成分散且连续的溶胶体系，体系黏度大幅上升[12，27]。由表4可知，薏米淀粉经湿热处理后，其起糊温度升高，由74.2℃升高至81.8℃，但湿热处理会降低薏米淀粉的峰值黏度、最终黏度、崩解值和回生值，且随着水分质量分数的增加，这种趋势更加明显。研究表明，湿热处理后淀粉的糊化性质与其直链淀粉含量、直链淀粉溶出、支链淀粉链长以及淀粉链间相互作用显著相关[28]。然而，淀粉糊化性质的变化不仅与淀粉分子链结构的变化有关，还与其聚集态结构的形态密切相关。因此，为揭示湿热处理后淀粉聚集态结构与其糊化特性之间的关系，本实验将从聚集态结构变化的视角分析其糊化特性变化的机制。