《表6 14种卷烟样品主流烟气中两种待测物的香气活性值》

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《卷烟主流烟气中吲哚和3-甲基吲哚的香气作用分析》

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注：（1）为基于乙醇的嗅觉阈值计算值；（2）为基于三乙酸甘油酯的嗅觉阈值计算值。

根据吲哚、3-甲基吲哚在卷烟烟气粒相物中质量分数及其在两种介质中的嗅觉阈值，分别计算两种物质在14种卷烟样品烟气中的OAV（表6）。可以看出，无论是以强极性或是弱极性溶剂为介质，吲哚和3-甲基吲哚的OAV均大于1，且后者的OAV远高于前者。根据OAV的定义，可以推测吲哚和3-甲基吲哚均能影响卷烟烟气的香气特征，且3-甲基吲哚的作用更加显著。不考虑在卷烟烟气气相部分的分布量，两种成分仅在主流烟气粒相物中的质量分数（表4）已远高于各自的嗅觉特征转变浓度（表5），因此二者在烟气中应当表现为粪臭气息。然而在卷烟燃吸过程中，吲哚、3-甲基吲哚所固有的粪臭气息在烟气中并不容易被消费者感受到，其原因可能是由于烟熏香气可以有效掩盖粪臭气息[28]，而烟熏香也是卷烟烟气中的一种十分强烈的香韵[29]。事实上，利用烟熏香掩盖吲哚、3-甲基吲哚所带来的不良气息是食品调香中的常用方法。例如，3-甲基吲哚通常被认为是猪肉膻味的主要来源，可对猪肉风味产生不利影响，而利用烟熏香技术则可以有效控制猪肉膻味。有研究报道，脂肪中3-甲基吲哚的质量分数分别达0.4 mg/kg和0.89 mg/kg的猪肉和香肠的膻味，可以使用液体烟熏剂掩盖[30-31]。由于烟气中的烟熏香成分多为酚类物质[29]，在口腔中容易通过氢键作用与蛋白结合[32]，这可能导致其失去掩盖不良气息的能力。因此认为吲哚和3-甲基吲哚在口腔内的累积可能是造成卷烟长期消费者口腔具有异味的重要原因。