《表4 青稞全麦粉和面粉的淀粉体外水解比较》

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《青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究》

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对10份青稞全麦粉和面粉进行淀粉体外水解特性测定，结果（表4）显示，全麦粉最终淀粉水解率（C∞）平均58.91%，且不同材料间差异较大（53.50%～65.50%），极显著的低于面粉C∞（66.07%）（P<0.01） ，其分布范围为61.80%～69.90%。就淀粉水解达到平台期需要的时间而言，全麦粉（105min）比面粉（75min）极显著长。VRDS和RDS在全麦粉中分别是16.11%（13.90%～18.50%）和35.65%（31.30%～40.40%），极显著的低于面粉的25.39%（22.7%～3 1.83%）和49.14%（45.30%～52.42%）。SDS在10份青稞全麦粉中平均23.22%（21.30%～24.90%），极显著高于面粉的17.06%（15.40%～18.10%）。抗性淀粉RS在全麦粉和面粉中分别是5.64%（0.49%～8.84%）和3.98%（0.98%～8.64%）。以白面包为对照，10份青稞全麦粉的水解指数（HI）和血糖指数（GI）分布在84.72%～99.08%（平均92.27%）和86.22～94.11（平均90.37）范围内，面粉中的HI和GI的分布范围为98.99%～111.9%（平均105.92%）和94.06～101.15（平均97.85），全麦粉的HI和GI极显著低于面粉的HI和GI。