《表2 青稞全麦粉和面粉主要组分比较》

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《青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究》

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F:面粉；W:全麦粉；B:麸皮；**:F与W间差异在0.01水平显著（t检验）；同列数据后不同字母代表在0.05水平差异显著（LSD法）；变化幅度仅就W和F而言，变化幅度=（W-F）/F×100%。表4同。F:Flour；W:Wholegrain flour；B:Bran；**:Significant difference at 0.01level between F and W (t

10份青稞材料全麦粉的不同组分含量差异较大（表2），其中直链淀粉含量变化范围为19.53%～26.27%；总淀粉含量变化范围为58.56%～71.10%，平均64.50%，极显著低于面粉（70.18%）；β-葡聚糖在全麦粉中的含量为4.00%～5.75%，平均5.09%，极显著的高于面粉（3.41%），增加了49.27%；全麦粉的蛋白质含量平均为12.00%（变化范围9.46%～14.53%），极显著的高于面粉的10.11%（变化范围7.32%～12.85%），增加了18.69%；而微量元素Cu、Mn和Zn含量在全麦粉中平均分别是6.17μg·g-1、14.12μg·g-1和24.89μg·g-1，均高于面粉中的含量（4.72μg·g-1、13.84μg·g-1和20.40μg·g-1），分别增加了30.72%、2.02%和22.01%，且品种间差异较大。10份青稞材料的麸皮中，β-葡聚糖含量平均7.07%（5.80%～8.74%），蛋白质含量平均13.43%（10.33%～16.06%），微量元素Cu、Mn和Zn分别是7.12μg·g-1（5.21～9.58μg·g-1）、16.48μg·g-1（11.97～20.31μg·g-1）和42.31μg·g-1（26.15～85.32μg·g-1），均高于在全麦粉和面粉中的含量（表2）。