《表3 不同含量戊聚糖酶处理面粉后面粉的糊化黏度》

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《戊聚糖酶对面粉中淀粉-面筋蛋白分离效果的影响》

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从表3可以看出，随着戊聚糖酶添加量的增加，面粉峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、回生值均逐渐减少，但不同戊聚糖酶含量之间无显著性差异；可能是因为戊聚糖分子之间以及戊聚糖与蛋白质之间相互交联，形成大分子网状结构，使溶液呈现出较高黏度，而戊聚糖酶降解戊聚糖，破坏了戊聚糖的大分子网状结构，导致黏度下降。