《表1 不同裹粉的RVA黏度特征值》

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《不同裹粉的制备及特性分析》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

从表1可以看出，OSS-zein复合物峰值黏度、谷底黏度、最终黏度和回生值都高于面粉、木薯淀粉和HPMC。OSS-zein复合物的峰值黏度随着zein添加量的增加而减小。Sopade等[23]也报道了牛奶蛋白和小麦淀粉糊的黏度随着蛋白比例的增加而降低。Chedid等[24]认为淀粉和蛋白复合物的协同作用应取决于淀粉中的直链淀粉和支链淀粉的比例，直链淀粉与蛋白质的协同作用的倾向比较低，这可能是由于直链淀粉间的相互作用优于淀粉和蛋白的相互作用。随着zein含量的增加，OSS-zein复合物的回生值降低，表明zein的添加对油炸裹糊食品的老化有一定的改善作用，这与Joshi等[25]研究的淀粉和蛋白复合物的结论相同，可能是由于木薯淀粉中的直链淀粉含量少；当OSS与zein的质量比为9.5∶0.5时，复合物的崩解值最小，说明热稳定性最好。