《表2 制作荞麦馒头所用不同添加量混合粉的RVA测定结果表》

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《荞麦馒头质构特性与荞麦粉糊化特性相关性研究》

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注：荞麦混合粉样品试样用量为3.00 g。

表2和图1的研究结果与温纪平等[5]的研究结果一致，荞麦馒头在蒸制过程中，混合粉淀粉的糊化作用直接影响馒头的内部结构，糊化过程中首先从面团内部吸水膨胀，淀粉颗粒体积逐渐增大，固定在面筋网络结构中，维持馒头的体积，对产品品质有着直接影响。荞麦淀粉酶活性低，淀粉糊化不够，凝胶体太硬，限制了面团的膨胀，使馒头的体积变小，结构变差。