《表2 添加阿拉伯木聚糖酶的荞麦馒头感官评价》

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《添加阿拉伯木聚糖酶对荞麦馒头品质的影响》

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由表2可得，阿拉伯木聚糖酶的添加对荞麦馒头的感官品质具有显著影响（P<0.05）。在表面色泽上，随着阿拉伯木聚糖酶添加量的增大，评分逐渐增加。对表面结构无明显影响。5～40 mg/kg质量分数的阿拉伯木聚糖酶的添加能够改善外观，使得馒头形状更加对称、挺立。在内部结构上，阿拉伯木聚糖酶添加质量分数5～40 mg/kg时纵切面的气孔状态得到改善，气孔间隙减小，呈现出细致均匀的状态。推测可能是由于阿拉伯木聚糖酶的添加可以增强面筋网络结构，使得淀粉能比较完整地镶嵌于网状结构中[20]。在弹性上，阿拉伯木聚糖酶添加量大于5 mg/kg质量分数时，馒头的弹性有增加趋势。黏性方面，添加阿拉伯木聚糖酶后无明显变化。在气味上，添加阿拉伯木聚糖酶后对荞麦馒头气味无显著影响（P<0.05）。由感官实验结果得出，添加5～40 mg/kg质量分数的阿拉伯木聚糖酶可以提高荞麦馒头的感官评价总分，其中添加量为40 mg/kg质量分数时，荞麦馒头的感官评价总得分最高。