《表6 不同面粉荞麦馒头感官评价》

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《面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响》

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同列不同字母表示有显著差异（P<0.05）。

由表6可以看出，不同面粉对荞麦馒头的表面色泽、外观形状、内部结构、韧性有明显影响，2、7、8号面粉制作的馒头表面色泽得分较高，3号面粉制作的馒头得分最低，馒头表皮色泽与面粉的灰分含量有关，结合表1，灰分含量较低的馒头表面色泽得分较高。由外观形状得分可以看出，持气率和比容较大的2、7、8号面粉制作的荞麦馒头的外观形状得分较高，同时2、7、8号面粉制作的馒头内部结构和韧性得分也较高，6号面粉制作的馒头韧性得分最低，可能是6号面粉面筋含量较高，馒头扩展比较大，馒头内部结构过于疏松导致。2、7、8号的感官评价总分较高，这与质构分析结果相一致。综合质构分析色泽的结果可得，湿面筋含量为33%～34%，蛋白质含量为11%～12%，灰分<0.4g/100g的2、7、8号面粉制作的馒头品质较好。