《表2 不同含量银耳粉馒头的感官评价》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《银耳粉对馒头感官和质构的影响及其营养成分分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同一列中，不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。以下各表同。

由表2可知，随着银耳粉添加量的增加，银耳馒头的外观、色泽、风味、香味评分和总分呈现先升高后降低的趋势，结构、弹性和黏性评分逐渐降低，说明添加适量的银耳粉有助于提高馒头的感官得分。银耳粉含量较低时，馒头的外观、色泽、风味和香味不突出，但是具有较好的结构、弹性和黏性；随着银耳粉添加量的增多，面团的面筋结构难以形成，面团和馒头的体积变小，馒头内部气孔不均匀，结构变差、弹性降低，银耳含有较多的多糖物质使馒头的黏性增加，且较多的银耳粉添加严重掩盖了馒头的麦香味，使各类评分降低，这与贾凤娟等[13]、黄晓红等[14]对毛木耳馒头、金针菇面点的研究结果一致。当银耳粉添加量在4%时，所制馒头在外观、色泽、弹性、风味、香味方面效果最好，总分值为88.4；对面筋结构的破坏程度较低、黏性适中，提升了馒头的风味和香味。