《表2 馒头感官评价得分表》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《高产胞外多糖旧金山乳杆菌的筛选及其在馒头中的应用》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

馒头的感官评分如表2所示，在4种馒头中，添加了旧金山乳杆菌的馒头感官评分均高于干酵母馒头，且当旧金山乳杆菌添加量为1.95×1015CFU/100 g面粉时即第3组馒头的感官评分最高为90分。结合图6可直观看出第3组馒头在感官评价上滋味和气味、口感、内部结构明显高于其余3种馒头，而在表皮色泽、表皮结构、内部弹性上4种馒头感官评分相近，差异不明显，其中干酵母馒头的滋味和气味感官评分最低。原因是乳酸菌利用面团中可发酵糖，产生乳酸、醋酸及丙酸等有机酸，可与酵母发酵中产生的醇、醛等物质相互作用，形成新的风味物质如挥发性酸等[28]，对馒头的滋味和气味有明显的改善作用。而乳酸菌在酸面团发酵过程中合成的胞外多糖可以提高面团的劲度，改善面团的流变学性质以及面制品的结构品质[29]，因而添加了旧金山乳杆菌的馒头品质优于干酵母馒头。