《表3 青稞麸皮粉的黏度特性》

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《超微粉碎对青稞麸皮粉微观结构及功能特性的影响》

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黏度特性是反映粉体中淀粉品质的重要指标，青稞麸皮粉中含有大量的淀粉，因此测定粉体黏度特性可以更好的评估其在面制品中的应用。由表3可知，随粉碎粒度减小，青稞麸皮超微粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度显著增加（P<0.05），相对粗粉，微粉A的3个黏度值分别增加了1 445.5、937、720.5 mPa/s，微粉B的3个黏度值分别增加了2 169.5，1 576，1 175.5 mPa/s。这说明青稞麸皮经超微粉碎后其结合水的能力增强。糊化温度是表征淀粉糊化难易程度的指标，青稞麸皮经超微粉碎后其糊化温度降低，微粉A、B相对粗粉分别减小了12.7℃，说明超微粉碎后青稞麸皮粉相对容易糊化。由此可知，超微粉碎青稞麸皮粉的峰值黏度较高，且达到峰值黏度的温度较低，这在食品加工中具有一定的优越性。