《表3 青稞麸皮粉的α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率》

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《超微粉碎对青稞麸皮粉多酚组成及抗氧化活性的影响》

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体外酶抑制是目前对降血糖功效研究的方法之一。其主要利用酶抑制剂降低α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性，阻碍食物中碳水化合物的消化吸收，使用抑制率表征其在体内的降血糖水平[24-25]。由表3可知，青稞麸皮提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶均有一定的抑制作用，且经过超微粉碎后，青稞麸皮微粉的提取物对两者的抑制率均显著增加（P<0.05）。相较粗粉，微粉A游离酚、结合酚的α-葡萄糖苷酶抑制率分别增加了27.15%、32.51%，微粉B游离酚、结合酚的α-葡萄糖苷酶抑制率分别增加了50.03%、71.64%，一方面可能是由于超微粉碎过程中使麸皮中不溶性膳食纤维减少，可溶性膳食纤维增多，大分子化合物减少，小分子类化合物增多，小分子化合物不能形成聚合物结构从而表现出良好的生物活性[26]。另一方面，气流式超微粉碎不会因温度过高对物料本身的活性造成损失，可以很好地保留一些活性成分[27]。相较粗粉，微粉A游离酚、结合酚的α-淀粉酶的抑制率分别增加了41.69%、63.50%；微粉B游离酚、结合酚的α-淀粉酶的抑制率分别增加了66.37%、90.94%。这可能是因为α-淀粉酶酶解效果与粉体的持水率关系密切，较高的持水率能降低体系流动性，减少酶与底物发生碰撞的机会，因而降低α-淀粉酶的酶解效果[28]。前期研究发现[9]，青稞麸皮经超微粉碎后，微粉的持水力较低，所以微粉对α-淀粉酶的抑制率比粗粉高。随着青稞麸皮粒径的减小，麸皮粉体对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率明显增大，说明超微粉碎可提高青稞麸皮的淀粉消化酶抑制活性，青稞麸皮超微粉可作为低血糖指数（GI，Glycemic Index）食品的原料。