《表4 发酵麸皮对小麦粉黏度的影响mPa.s》

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《发酵麸皮对面团品质的影响》

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由表4可知，添加麸皮时面团的初始黏度随麸皮添加量的增加逐渐变大。面团形成过程中，面团的黏度先增加后减小，可能因为前期面粉内部大分子吸水膨胀，分子团变大，后期随着面筋的形成面粉内部结构逐渐稳定，大分子间的分布逐渐有序，使黏度有所下降[13]。面团形成的最终黏度也随着膳食纤维的增加显著增加。发酵麸皮添加量的增加还使面团的屈服值增大，在形成时间30 min后变化比较明显，屈服值的变化跟黏度变化有较大相似性。