《表6 添加鹰嘴豆粉前后面条的吸水率及蛋白质含量》

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《鹰嘴豆粉对面团流变学特性及面条品质的影响》

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由表6可知，最佳条件下的鹰嘴豆营养面条的吸水率较未添加鹰嘴豆粉的面条增加了16.20%，表明最佳条件下的鹰嘴豆营养面条在蒸煮过程中的溶胀程度更高，原因可能是添加鹰嘴豆粉后，其中的支链淀粉溶胀使其保水性增加，这与鹰嘴豆粉添加比例对面条质构特性的影响测定结果是一致的。此外，鹰嘴豆粉添加的同时也使面条的蛋白质含量在一定程度上有所增加，不会降低面条产品的蛋白质含量，能够满足人们对营养饮食的要求。总的来说，将鹰嘴豆添加到小麦粉中制成面条不会对面条的品质造成较大的影响，并且能保留面条的营养成分，赋予面条独特的鹰嘴豆风味。