《表2 酶解处理对鹰嘴豆浆固形物及总糖含量的影响》

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《多种酶复合水解作用改善鹰嘴豆发酵乳的品质》

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注：结果为平均值±标准差（n=3），同列不同字母表示有显著性差异（p<0.05)；C0=未加酶空白样品，C1=经过α-淀粉酶处理的鹰嘴豆浆，C2=经过蛋白酶处理的鹰嘴豆浆，C3=经过蛋白酶、α-淀粉酶处理的鹰嘴豆浆，C4=经过蛋白酶、α-淀粉酶和葡糖苷酶处理的豆浆。

酶解处理制备的鹰嘴豆浆固形物含量见表2。从表2可知，C4（三酶组合）酶解处理的鹰嘴豆浆的固形物和总糖含量比未加酶空白样品（C0），以及单纯使用淀粉酶（C1）和蛋白酶（C2）的都高，分别从5.68g/100 g、7.91 g/L增加到7.03 g/100 g、8.56 g/L，增幅为23.76%和8.22%。α-淀粉酶是一种内切淀粉酶，可将淀粉链水解为不同长度的多聚糖[10]。葡糖苷酶又称葡萄糖淀粉酶，是一种外切型淀粉水解酶，从非还原末端水解淀粉，除可以水解α-1，4-糖苷键外，还可以水解α-1，6-及α-1，3-糖苷键[11]。在水解过程中，α-淀粉酶和葡糖苷酶协同作用的水解效率比单酶作用的水解效率高[12，13]，其根源在于α-淀粉酶为葡糖苷酶提供了新的非还原末端，提高了葡糖苷酶的底物浓度进而提升了催化效率[14]。鹰嘴豆浆经过α-淀粉酶和葡糖苷酶协同酶解后有更多的可溶性糖从豆渣中释放出来，从而使固形物和总糖含量都有所增高。