《表4 酶解处理对鹰嘴豆发酵乳感官指标的影响》

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《多种酶复合水解作用改善鹰嘴豆发酵乳的品质》

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酶解处理对鹰嘴豆发酵乳感官指标的影响如表4所示。酶处理较显著地影响了鹰嘴豆发酵乳的气味、外观、滋味和质构。与C0组相比，经过C4（三酶组合）组处理后感官指标提高，气味、外观、滋味和质构分别从6.35、6.87、6.42和6.37提高到7.13、7.95、8.34和8.69，总体可接受性评分从6.13提高到8.53，提高了39.15%。