《表2 鲢鱼糜和海参浆复配比例对3D打印后TPA的影响》

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《鲢鱼糜和海参复配3D打印食品材料》

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注：不同字母表示样品间具有显著性差异（p<0.05）。

采用质构仪对不同比例复配材料3D打印后的质构进行测定分析，其中凝胶强度是反映肉糜类制品凝胶坚实程度的指标，TPA能够反映出样品的质构特性[15]。综合图2和表2可知，随着鲢鱼糜和海参浆的复配比例从9:1到5:5，3D打印样品的凝胶强度从1180.86 g·mm下降至136.40 g·mm，硬度从767.47 g下降至317.21 g，此外，咀嚼性和回复性也显著降低，表明海参浆能够使复配材料3D打印样品的结构性能发生改变。这可能是因为鲢鱼糜和海参浆是两个单独的凝胶体系，在正常条件下并不能相互交联。鱼糜肌原纤维蛋白能够在氯化钠的作用下充分溶出并在加热过程中受到自身内源性转谷氨酰胺酶的诱导共价交联产生稳定的ε-（γ-谷氨酰）赖氨酸共价键，从而形成均匀而富有弹性的网状结构[16]。由于海参体壁在高温处理过程中胶原纤维网状结构遭到了一定的破坏，导致相互之间的作用力并不稳定，所形成的凝胶网络较弱，因此随着海参浆相对比例的增加，体系中肌原纤维蛋白浓度受到稀释，降低了样品凝胶网络的交联程度和均匀性。田利利等[17]研究了虾糜和鱼糜的复配比例对混合肉糜凝胶特性的影响，发现虾糜的复配比例越高时混合肉糜的质构越差。