《表4 不同比例橄榄油对干酪感官评分的影响》

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《橄榄油对再制奶油干酪品质的影响》

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由表4可知，不同水平橄榄油替代黄油对样品的总感官评分没有显著性影响（P>0.05），但是在色泽和持水性两方面，样品间出现了差异（P<0.05）。色泽方面的结果与色差仪测得的数值趋势类似，对比后发现，橄榄油本身的色泽对干酪的颜色有较大影响。Wadhwani R等[20]研究发现，90%消费者不喜欢外观过于半透明或者过于白色的干酪，总体更喜欢中、轻度干酪。坚实度与质地分析仪测出的硬度值大小趋势基本相同，存在一定偏差，除0与25%的分数值有所差异外，其他均依次降低，这可能与感官评定者的主观意识有一定关系。从总得分来看，25%、75%和50%添加量的再制奶油干酪得分均高于对照组，受到品评者的认可，得分依次增加了2.84%、1.81%和1.68%，但100%水平橄榄油的样品得分比对照组的得分减少了2.57%，这是由于液体油脂过多导致结构坍塌，影响到感官品质评定结果。挥发性脂肪酸为干酪提供风味和香气，非挥发性脂肪酸为干酪贡献滋味。这可能与乳脂肪提供的风味物质的减少有极大关系，随着橄榄油量的增加，样品中乳脂肪含量降低，由乳脂肪提供的风味物质也随之减少，感官评分的可接受度变低。