《表3 不同比例橄榄油对干酪色度的影响》

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《橄榄油对再制奶油干酪品质的影响》

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注：表中数据以平均值±标准差表示，同一列中，相同字母表示差异不显著（P>0.05），不同字母表示差异显著（P<0.05）。下表同。

色度是评判干酪品质的重要因素之一。色差仪的3个参数：L*（0～100）代表颜色的明亮度；a*介于红色（+）与绿色（—）之间；b*介于黄色（+）与蓝色（—）之间。实验采用Color Flex EZ色差仪对不同水平橄榄油样品进行检测。结果显示，橄榄油的不同添加量对样品的色度有显著性影响（P<0.05）。在L*值上，添加0与25%的样品间没有显著性差异（P>0.05），两组在数值上仅相差0.41%；在a*值上，随着橄榄油添加量的不断增加，a*值不断减小，从1.56降低到0.12，样品的明亮度不断降低，有显著性变化（P<0.05）；在b*值上，添加不同水平橄榄油对它有显著性差异（P<0.05），这可能与橄榄油本身的呈色有关，随着橄榄油的增加，b*值整体呈下降趋势，部分样品间略有波动，但是添加0与25%、50%与75%的干酪之间没有显著性差异（P>0.05）；在ΔE*上，数据间整体有差异（P<0.05），但是添加0与25%、50%至100%的样品间没有显著性差异（P>0.05），25%水平的样品在ΔE*综合水平上较优。