《表3 不同比例油橄榄果汁酱油的全氮含量分析》

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《利用油橄榄果汁制备低盐固态发酵酱油的初步研究》

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注:GB/T 18186-2000《酿造酱油》中规定，低盐固态发酵酱油中，特级酱油的全氮不低于1.60g/dL，一级酱油不低于1.40g/dL，二级酱油不低于1.20g/dL，三级酱油不低于0.80g/dL。

由表3可知，相比普通酱油的头油，70%油橄榄果汁酱油的全氮含量相对较少，80%和100%油橄榄果汁酱油均比普通酱油的头油全氮含量高且达到特级酱油的标准；就二油和三油的全氮含量来看，除了100%油橄榄果汁酱油，其他3种全氮含量优于普通发酵的二油、三油；综合不同酱油的全氮含量来看，以80%油橄榄果汁代替量最佳，达到了二级酱油的标准；90%油橄榄果汁代替量次之，达到了三级酱油的标准。再综合之前酱油的感官评价结果，可知80%油橄榄果汁替代量下的酿造酱油，其有机氮和无机氮的含量相对最丰富，使酱油的风味更佳。