《表4 不同比例油橄榄果汁酱油的氨基酸生成率》

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《利用油橄榄果汁制备低盐固态发酵酱油的初步研究》

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由表4可知，虽然100%油橄榄果汁代替量的酱油头油优于其他几种，但综合看酱油的总氨基酸生成率，80%油橄榄果汁替代量的低盐固态发酵酱油依然是最优的，说明相比其他4种酱油，80%油橄榄果汁代替量的酱油在制曲和发酵阶段肽酶活性相对较高，发酵醪（醅）蛋白的水解程度相对更完全。