《表2 不同地域和各类生产工艺酱油中的氨基甲酸乙酯含量》

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《酱油中氨基甲酸乙酯形成机制、检测技术及控制研究进展》

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注：“ND”表示未检出。

由于酱油样品易受生产原料、发酵方式、工艺、产地等因素的限制，因此不同地区和不同酿造工艺的酱油中EC含量会大相径庭（见表2)[13]。通常情况下，添加入酵母的酱油EC含量高于传统工艺酱油的，原因是外源性加入的酵母菌会通过代谢精氨酸产生尿素，致使EC含量也会随之增加。