《表2 不同比例油橄榄果汁酱油的氨基酸态氮含量比较》

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《利用油橄榄果汁制备低盐固态发酵酱油的初步研究》

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注:GB/T 18186-2000《酿造酱油》中规定，低盐固态发酵酱油中，特级酱油的氨基酸态氮不低于0.80g/dL，一级酱油不低于0.70g/dL，二级酱油不低于0.60g/dL，三级酱油不低于0.40g/dL。

由表2可知，头油中，用80%及以上的油橄榄果汁代替糖盐水酿造的低盐固态发酵酱油，氨基酸态氮含量均高于普通酱油，且100%油橄榄果汁酱油的头油氨基酸态氮含量高于0.80g/dL，达到了特级低盐固态发酵酱油的标准，其他替代比例的头油都达到了一级酱油的标准；不同比例油橄榄果汁酱油二油的氨基酸态氮含量都在0.40g/dL之上，均达到了三级酱油的标准；综合不同酿造酱油的头油、二油、三油来看，以80%油橄榄果汁比例代替糖盐水发酵得到的酱油，氨基酸态氮含量与普通酱油相当，可以达到三级酱油的标准。此替代量下得到的酱油的氨基酸态氮含量也说明，相较其他替代量的酱油，此酱油的蛋白质水解得更加彻底。