《表2 甜油和酱油样品中的各类氨基酸含量比较》

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《甜油和酱油中氨基酸和还原糖含量的比较研究》

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按照氨基酸在食品中呈味特征，可以把氨基酸分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、咸味氨基酸、酸味氨基酸5类。因为甜油和酱油在发酵过程中加入大量食盐且p H范围为4.0～5.5，所以咸味和酸味氨基酸在分析的产品中发挥的作用可忽略；在以上需分析的15种氨基酸中，鲜味氨基酸有天冬氨酸和谷氨酸2种；甜味氨基酸有丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸、赖氨酸6种；苦味氨基酸有组氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸7种，三类氨基酸含量如表2所示，甜油中的鲜味氨基酸含量远低于酱油中；甜油中的甜味氨基酸含量远高于酱油；甜油和酱油中的苦味氨基酸含量没有明显差异势。