《表3 不同处理下3-CQA对水果干燥过程中色度的影响》

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《3-咖啡酰奎尼酸对水果干燥过程中5-羟甲基糠醛形成和色度的影响》

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“—”代表未计算；字母不同代表同一水果不同处理间的差异显著（P<0.05）。

4种水果热风干燥前后的色度参数如表3所示，水果干燥后L*值下降，而a*值、b*值和C*值增加，说明水果在干燥过程中发生了褐变反应[30]。从表3可知，新鲜苹果和杏果的H°均在55°左右，其色调呈橙红色；而雪梨接近90°，色调为黄色。此外，三华李的H°为40°，以红紫色为主，是因为其含有大量的花青素。苹果、杏果和三华李经干燥后，H°变化不大，都集中在50°左右，呈现橙红色。