《表2 不同处理下3-CQA对水果干燥过程中5-HMF形成的影响》

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《3-咖啡酰奎尼酸对水果干燥过程中5-羟甲基糠醛形成和色度的影响》

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小写字母不同代表同一水果不同处理间存在显著性差异（P<0.05），大写字母不同代表同一处理不同水果间存在显著性差异（P<0.05）。

4种水果均含有大量的游离还原糖，因此，在水果干燥过程中，果糖等己糖会脱水形成5-HMF，蔗糖会水解成葡萄糖和果糖，它们进一步脱水形成5-HMF[27]。经检测，4种水果经70℃干燥后均产生了5-HMF，三华李果干中产生的5-HMF含量最高，其次为杏果、苹果和雪梨（表2）。糖类是5-HMF形成的重要反应底物，且在蔗糖，葡萄糖和果糖中，果糖烯醇化速度最快[28]。因此，果糖含量最高的苹果直接经去离子水浸泡后干燥产生的5-HMF含量约是雪梨的20倍。3-CQA可以促进果汁加热体系中5-HMF的形成[14]；从而，3-CQA含量丰富的三华李直接用去离子水浸泡后干燥产生的5-HMF含量约是雪梨的130倍。同时，经3-CQA浸泡后的水果干燥后形成的5-HMF含量高于未经3-CQA浸泡的水果，如：经3-CQA浸泡的雪梨果干中5-HMF含量是未浸泡雪梨果干的10倍左右；说明3-CQA也能促进水果干燥体系中5-HMF的形成。而经热烫处理的水果片干燥产生的5-HMF远少于未热烫的水果片。以三华李为例，未经热烫且浸泡于去离子水中的水果片干燥生成的5-HMF含量约为经热烫处理组的35倍。由于水果干燥过程中5-HMF主要是通过葡萄糖和果糖在酸性条件脱水产生的，因此，热烫过程水果片中水溶性糖类的流失可能是热烫处理组5-HMF含量降低的原因。